Le banh bao, la brioche vietnamienne

Cette petite brioche qui attire rapidement l’œil lorsqu’on se balade dans les rues du Vietnam, a tout pour plaire : moelleux, bon, consistant et pas cher.

Origines du banh bao

Le banh bao (de « banh » : gâteau ou galette et « bao » : enveloppé) est originaire de Chine, où l’on appelle bāo zi. Né il y a des temps très anciens, il constitue un coupe-faim parfait. L’influence de la cuisine chinoise ayant joué un rôle prépondérant dans la région, il s’est diffusé à l’ensemble des pays d’Asie de l’Est (Japon, Corée, Mongolie) et d’Asie du Sud-Est, et notamment au Vietnam.

La pâte blanche cache une farce qui varie selon les familles et les pays. La version vietnamienne se différencie de la version chinoise par sa pâte à base de farine de blé et de riz, mélangée à du lait et du sucre. La pâte chinoise est levée avec de l’eau et des levures.
Concernant la farce, la version vietnamienne est composée de porc haché, champignons parfumés shitaké, œufs de caille et saucisse lạp xưởng.

Au Vietnam, le banh bao, nourrissant et complet, se mange à n’importe quelle heure de la journée. Il est plébiscité par les enfants à l’heure du petit-déjeuner ou à la sortie de l’école. Hors du pays, les Vietnamiens de l’étranger vouent aussi une gourmandise particulière au banh bao.
Une bonne brioche vapeur se distingue par la blancheur de sa pâte, sa texture moelleuse et bien sûr par son goût. Si le temps de préparation est assez long, son coût est très abordable.

Un vendeur de banh bao à Hanoï.

Recette du banh bao

Ingrédients pour 4 personnes

La pâte

• 200 g de farine de blé
• 25 g de sucre en poudre
• 2 g de levure boulangère sèche (soit 1 c. à café)
• ½ cuillère à café de sel fin
• 150 ml de lait (ou de l’eau)

La farce

• 300g de porc haché avec un peu de gras
• 15g de champignons parfumés séchés
• 20g de champignons noirs séchés
• 2 c.a.s de sauce d’huître
• 2 c.a.s d’huile de tournesol
• 1 c.a.s d’huile de sésame
• 1 c.a.s de sauce soja
• 1 pincée de poivre moulu
• 1 pincée de sel
• 1 gros oignon
• 1 gousse d’ail
• 8 oeufs de caille

Préparation de la pâte

•  Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, le lait et pétrir pendant 15 minutes. A savoir que des pâtes sont déjà disponibles dans la plupart des supermarchés asiatiques.
• Ajouter une demi-cuillère à soupe d’huile de tournesol et enchaîner pour un second tour de pétrissage de 10 minutes.
• Couvrir ensuite le saladier par une serviette et laissez reposer la pâte pendant 50 minutes.

Préparation de la farce

• Pour les champignons (noirs ou shitaké), les tremper dans de l’eau tiède, puis les essorer et les émincer en petits dés.
• Hacher un oignon et une gousse d’ail
• Faire cuire les œufs de caille à l’eau bouillante (idéalement deux par banh bao), trempez les dans l’eau très froide, pour facilement enlever la coquille.
• Dans une poêle, faites revenir dans de l’huie, l’ail et l’oignon hachés, puis ajouter le porc haché. Mélanger jusqu’à obtenir de petits morceaux de viande bien cuite.
• Assaisonner avec une pincée de sel, de poivre, de sauce d’huître, et de la sauce soja.
• Ajouter à la fin, les champignons émincés.

La pâte enveloppe une farce au goût irrésistible.

Préparation du banh bao

• Former un rouleau d’une vingtaine de cm et le découper en 8 parts égales.
• Prendre chaque morceau de pâte pour en faire une boule puis l’aplatir avec un rouleau pâtissier.
• Sur la galette formée (celle-ci doit faire à peu près 4cm d’épaisseur), disposer la farce au centre de la galette + un ou deux œufs de caille.
• Ramener  les bords de la galette au centre, juste au-dessus de la farce. Former un pic pour bien refermer la brioche.

Cuisson des banh bao

• Disposer chaque broche espacé les unes des autres sur un papier sulfurisé (car sinon elles vont se coller), puis les placer dans un cuiseur à vapeur pendant 20 minutes. Vous pouvez les déguster avec un peu de sauce soja. Bon appétit !

La cuisson vapeur des banh bao

Notre adresse banh bao à Hanoï

Caché dans une petite ruelle du centre-ville de Hanoï, cet atelier de banh bao propose d’excellentes brioches vapeur. Entre 12 000 (0,47 cts €) et 20 000 VND, vous aurez le choix entre :

• Banh bao au porc haché et oeufs de caille
• Banh bao au porc haché et oeufs salés
• Banh bao au poulet
• Banh bao sans viande

Adresse :

Ngõ Tôn Thất Thiệp (aller au fond de l’impasse)
Điện Biên, Ba Đình