Les champignons tiennent une place importante dans la cuisine vietnamienne riche et variée. Leur consommation dans cette région du monde est attestée il y a environ 6000 à 7000 ans. D’abord cantonnée à la cueillette sauvage, les premières traces de cueillette sont attestées chez les voisins chinois il y a un millénaire, avec la culture du shitaké.
L’origine des champignons
Autrefois considérés comme des plantes, ils forment en fait un règne à part. Nés dans les océans il y a peut-être 2,4 milliards d’années, ils peuvent être parasites, partenaires symbiotiques ou recycleurs. Sans eux, les débris végétaux s’accumuleraient sur Terre, le gaz carbonique disparaîtrait de l’atmosphère et la vie s’arrêterait purement et simplement. Indispensables à l’homme pour le pain, la bière ou la pénicilline par exemple, ils sont aujourd’hui étudiés de près par les chercheurs en santé humaine ou dans l’élaboration de carburants de seconde génération.
Bien avant les hommes, des fourmis, des termites, des coléoptères ou des gastéropodes ont réussi à cultiver des champignons. Avant cette étape, dès la Préhistoire, les hommes ont cueilli des champignons pour leur consommation. Ce sont les Chinois qui, les premiers, ont réussi il y a un millénaire à cultiver un champignon comestible, le shiitake. L’autre grande réussite suivie de beaucoup d’autres a été celle du champignon de Paris, dont la culture a débuté au XVIIème siècle.
Le shitaké, est le tout premier champignon cultivé par l’Homme, il est aujourd’hui le champignon le plus consommé en Asie d’Extrême-Orient.
La culture des champignons
L’élément central est le mycélium, une spore (ou graine) au stade de plantule. Pour favoriser sa croissance, une souche est enrobée d’un substrat généralement composé de copeaux de bois, de paille et de sciure. Le nettoyage de l’environnement à ce stade est primordial pour éviter d’autres sources de contaminations.
Vient ensuite l’inoculation du substrat, c’est à dire le remplissage du contenant appelé le lardage avec le mycelium et le substrat. Le conteneur doit se fermer facilement afin de maintenir l’humidité à l’intérieur. L’incubation du mycélium commence ainsi dans le noir, favorisé par une température idéale entre 20 et 25°C. Après trois semaines, le champignon commence à fructifier, c’est à ce moment-là qu’il faut faut aérer le contenant à l’air libre, faire baisser légèrement la température tout en maintenant un taux d’humidité constant. Une à trois semaines sont nécessaires pour la maturation du champignon et sa récolte.
Une cultivatrice de champignons au Vietnam.
Trois façons de consommer les champignons au Vietnam
Les champignons parfumés séchés
Il y a tout d’abord les champignons parfumés séchés destinés à parfumer les plats et à rehausser la saveur des bouillons de soupes. On peut évoquer notamment le shitaké (nam huong en vietnamien ou Lentin du Chêne en français), reconnaissable à son chapeau convexe brun roux et charnu, sa chair blanche, à ses lamelles serrées tirant vers le beige et par son pied cylindrique, solide et blanc. C’est le champignon comestible le plus cultivé et le plus consommé en Extrême-Orient. Il poussait à l’origine sur le bois de divers feuillus et tire son nom japonais de l’arbre shii qui est son hôte historique (Castanopsis cuspidata).
Autre champignon destiné à parfumer les plats au Vietnam, le champignon noir (mao moc nhi en vietnamien et Auricularia polytricha, son nom botanique), espèce très proche de l’Oreille-de-Judas et qui s’apparente à un champignon cartilagineux en forme d’oreille, sans pied (dit sessile), avec une texture gélatineuse et ferme, et qui pousse sur le bois mort. Bien qu’insipide en goût, il est apprécié pour son croquant et potentialise le goût d’autres aliments. Ces deux champignons sont couramment vendus déshydratés et présentent l’avantage de se réhydrater rapidement en reprenant leur forme initiale.
Le champignon noir, qui n’a aucun goût est pourtant très apprécié pour son croquant quand il est découpé en fines lamelles.
Les champignons frais
Les champignons frais sont notamment présents sur tous les étals des marchés. Les plus consommés sont le champignon de Paris, la volvaire volvacée (nam rom en vietnamien) reconnaissable par son chapeau gris-brun clair fonçant avec l’âge, un pied bien élancé et une volve bien étendue ; le buna shimeji (Hypsizygus tessellatus) qui lorsqu’il est cuit possède une texture ferme, légèrement croquante avec une saveur de noisette et enfin l’enokitaké (Flammulina velutipes), reconnaissable lorsqu’il est cultivé, est un champignon d’un blanc immaculé presque transparent, avec un pied très fin et long et une volve minuscule.
L’enokitaké (Flammulina velutipes), quand il est cultivé adopte une forme très différente de sa version poussant dans la nature. Il est très apprécié en fondue.
Une exception : le champignon linh chi
Le champignon linh chi (Reishi en japonais ou Ganoderme luisant en français) fait figure d’exception. Il est cultivé pour ses vertus médicinales et est absorbé en infusion ou en complément alimentaire. Le chapeau du linh chi est recouvert d’une croûte brun-rouge vif qui donne l’impression qu’il s’agit de bois verni, d’où son utilisation également dans la décoration intérieure. Sa chair est d’une consistance coriace qui rappelle le liège, un goût amer et sans odeur. Compte tenu de son peu d’intérêt gustatif, il n’est pas cuisiné. En revanche, grâce à ses vertus thérapeutiques, il est appelé en Asie, le “champignon de l’immortalité”
Le reishi à cette particularité d’avoir une croûte brun-rouge vif ressemblant à du bois verni ou laqué. Il est consommé pour ses vertus médicinales mais aussi utilisé en décoration intérieure.
La cuisine des champignons au Vietnam
Trois façons de les cuisiner
Les Vietnamiens ont adapté chaque espèce à leur façon de cuisiner. Il y aussi de nombreuses raisons qui font que c’est un ingrédient de choix très populaire. Les champignons sont souvent sautés dans la cuisine vietnamienne, c’est par ailleurs la méthode de cuisson la plus courante. Faire sauter les champignons en compagnie de légumes permet de maintenir leur texture croquante.
Autre manière de les cuisiner : la plongée dans l’eau bouillante et notamment lors de fondues, plats conviviaux par excellence. C’est aussi lors de cette dégustation, qu’on observe une grande diversité de champignons différents disposés dans les assiettes de garnitures végétales.
Les champignons sont aussi frits et panés pour les rendre plus croustillants ou simplement rajoutés en fines lamelles sur le dessus de certaines soupes vietnamiennes (notamment le bun thang). En revanche, les champignons sont très rarement consommés crus au Vietnam, comme peut l’être le champignon de Paris en France, souvent servi cru en apéritif ou en salade. Enfin, ils sont aussi appréciés en barbecue, enroulés dans une fine tranche de lard.
Des brochettes de champignons prêts à être grillés.
Une vendeuse de champignons au Vietnam
Les champignons sont un ingrédient séculaire incontournable de la cuisine vietnamienne. Leur diversité, leur accessibilité, leur valeur nutritionnelle en font un aliment apprécié de tous. Ils permettent de rajouter au plat une saveur dite “umami” (vi ngot thit) c’est à dire savoureuse, rehaussant ainsi chaque plat préparé.
