Phan Dinh Phung, de Lam Duc Manh
Des vergers du Tonkin aux boulevards de la ville coloniale, le sau (Dracontomelon duperreanum) accompagne depuis des générations l’histoire et les saisons de Hanoï. Arbre d’ombrage devenu arbre de mémoire, son petit fruit acide s’est également invité dans l’une des cuisines les plus identitaires du Nord Vietnam.
Le sau, avant d’être un arbre de Hanoï
Hanoï appartient à ces villes dont la mémoire se lit aussi dans les arbres. Autour des lacs fleurissent les lotus ; ailleurs, flamboyants, tamariniers, banians ou hoa sua (l’alstonia) accompagnent les saisons et donnent à chaque rue une tonalité particulière. Parmi toutes ces présences végétales, le pancovier, cây sau en vietnamien, occupe pourtant une place à part. Ses hautes silhouettes peuplent encore Phan Dinh Phung (l’ancien boulevard Carnot), Tran Hung Dao (autrefois boulevard Gambetta), Tran Phu ou les abords du lac Hoan Kiem. À Phan Dinh Phung, plusieurs rangées de vieux sau forment même l’une des voûtes végétales les plus reconnaissables de Hanoï. Il est de ces arbres si intimement associés à la capitale qu’ils semblent participer à son caractère : discret, ombragé, presque secret.
De la famille des Anacardiacées, il peut dépasser trente mètres et développer une large couronne portée par un tronc puissant, souvent renforcé à sa base par de vigoureux contreforts. Sa couronne ample et dense explique en partie l’intérêt qu’il suscitera plus tard auprès des urbanistes ; mais réduire le sau à un arbre d’alignement serait oublier qu’il appartient d’abord aux paysages du nord de la péninsule indochinoise. Les données botaniques actuelles situent son aire naturelle principalement au Vietnam, au Myanmar et dans le sud de la Chine, tandis que le genre Dracontomelon, plus vaste, s’étend à travers une grande partie de l’Asie tropicale et jusqu’au Pacifique. Avant de devenir l’un des arbres emblématiques des rues de Hanoï, le sau appartient donc d’abord aux paysages du Nord Vietnam. Sa présence est ancienne, bien antérieure aux transformations urbaines de la période coloniale.
Feuilles, fleurs et fruits du pancovier. Planche 2641 de l’Icones Plantarum de 1900, dessinée/lithographiée par M. Smith.
Le Dai Nam nhat thong chi, grande géographie impériale compilée sous les Nguyen au XIXe siècle, mentionne ainsi sa culture dans plusieurs territoires entourant le delta, notamment vers Bat Bat, l’actuel Ba Vi, et My Luong, dans la région de Chuong My. Dans certaines campagnes, les jardins de sau constituaient même un patrimoine transmis entre générations. Lorsque les Français commencent à planter massivement cet arbre à Hanoï à la fin du XIXe siècle, ils ne choisissent donc pas une essence exotique : ils font entrer dans la ville moderne un arbre déjà profondément enraciné dans le pays.
Quand les Français mettent Hanoï à l’ombre
À la fin du XIXe siècle, Hanoï change d’échelle. Les remparts cèdent peu à peu devant les avenues, les jardins et les quartiers administratifs ; sous le climat tropical, l’arbre devient alors un véritable outil d’urbanisme. Les autorités coloniales cherchent des essences capables d’apporter une ombre dense, de résister aux vents et de structurer les nouvelles perspectives. En 1903, la municipalité fixe même des critères précis pour les plantations et développe le principe d’une essence dominante par rue avec, entre autres : sau à Phan Dinh Phung, xà cu (l’acajou du Sénégal, Khaya senegalensis) à Hoang Dieu (l’ancienne avenue Victor Hugo, devenue ensuite avenue Pierre Pasquier), sao den (étoile noire ou Hopea odorata) à Lo Duc (anciennement Armand Rousseau). Une manière de donner à chaque artère sa propre respiration végétale.
Station de pousse-pousse sur l’ancien boulevard Carnot, l’actuel Phan Dinh Phung, avec sa longue rangée d’arbres sau. Photographie de P. Couadou. Début du XXe.
Le choix du pancovier est d’autant plus intéressant qu’il s’agit d’un arbre du pays, acclimaté depuis longtemps à ses sols et à ses saisons. Et l’histoire réserve un joli hasard : en 1898, au moment même où Hanoï se couvre progressivement de nouveaux alignements, le botaniste français Jean-Baptiste Louis Pierre publie la description scientifique de l’espèce sous le nom de Dracontomelon duperreanum, dans sa monumentale Flore forestière de la Cochinchine. La ville moderne et la botanique coloniale semblent ainsi, presque simultanément, donner au sau une nouvelle place dans l’histoire.
Du boulevard à la cuisine : quand le sau devient hanoïen
Avec le temps, le pancovier cesse d’être seulement un arbre d’alignement pour devenir un véritable marqueur des saisons de Hanoï. Au début de l’été apparaissent ses fruits verts, fermes et acidulés, aussitôt cueillis, vendus sur les marchés ou conservés dans de grands bocaux. Dans une ville où la chaleur humide appelle des saveurs franches et rafraîchissantes, le sau trouve naturellement sa place dans la cuisine quotidienne.
Son acidité relève les bouillons de viande, accompagne le liseron d’eau (rau muong), parfume certains plats mijotés et entre dans la préparation du célèbre vit om sau, le canard braisé au sau. Le fruit peut également être confit, transformé en ô mai ou simplement macéré avec du sucre et du gingembre pour donner le nuoc sau, servi très frais aux heures chaudes.
Le dracontomelon, le fruit de pancovier
Ainsi, l’arbre des boulevards descend jusque dans les cuisines. À Hanoï, le sau appartient autant au paysage qu’au goût : une même présence, de l’ombre des rues jusqu’aux saveurs de l’été.
Un héritage colonial devenu mémoire de la ville
Avec le temps, les alignements de pancoviers ont cessé d’appartenir à la seule histoire de l’urbanisme colonial pour entrer dans celle, plus intime, des Hanoïens. À Phan Dinh Phung, leurs frondaisons composent aujourd’hui encore une voûte familière au-dessus des anciennes villas et des murs ocre ; ailleurs, leurs silhouettes accompagnent les promenades, les souvenirs d’enfance et le retour des saisons.
C’est peut-être là toute la singularité du sau : planté méthodiquement pour façonner la ville moderne, il a fini par être absorbé par elle, jusqu’à devenir l’un de ses repères affectifs. Comme le flamboyant annonce l’été ou le hoa sua (littéralement traduit par “fleur de lait”) parfume certaines nuits d’automne, le pancovier participe désormais à cette géographie sensible de Hanoï, faite autant de feuillages, d’ombres et d’odeurs que de monuments.
Phan Dinh Phung aujourd’hui, avec sa rangée de pancoviers créant une nef végétale
Hanoï sous les sau
Reste alors à retrouver l’arbre dans la ville. Une promenade le long de Phan Dinh Phung, de Tran Phu ou autour du lac Hoan Kiem permet d’en mesurer la présence, non comme un simple élément du décor mais comme une part du tissu urbain. Selon la saison, le parcours peut se prolonger sur un marché, autour d’un verre de nuoc sau glacé ou d’un plat où son acidité vient réveiller le bouillon.
C’est peut-être ainsi que le pancovier raconte le mieux Hanoï : par le passage constant entre la rue, la mémoire et la table. Un arbre ancien, devenu urbain sans perdre son ancrage local, et qui continue de relier la capitale à ses saisons, à ses gestes quotidiens et à une certaine douceur de vivre.
– Bannière de l’article : Lam Duc Manh, Phan Dinh Phung, l’une des rues les plus emblématiques de Hanoï, dont les larges trottoirs sont bordés de vieux pancoviers.