Panorama de la cuisine cambodgienne

Entre les cuisines vietnamiennes et thaïlandaises beaucoup plus connues, la cuisine cambodgienne se fait plus discrète et reste largement méconnue. Voici un article qui met en lumière son histoire, ses influences et ses caractéristiques.

Caractéristiques de la cuisine cambodgienne

La cuisine cambodgienne est équilibrée, saine et légèrement moins épicée que la cuisine thaïlandaise. Les ingrédients utilisés et incorporés sont souvent frais et achetés au marché le jour même. Parmi les ingrédients les plus utilisés dans cette cuisine, on retrouve le poisson d’eau douce du Mékong et du lac du Tonlé Sap, la crevette, l’arachide et bien sûr le riz.
Ensuite, la diversité des condiments utilisés est incroyable : ail, oignons, coriandre, citronnelle, gingembre, basilic thaï, citron kaffir, galanga, ciboule, fleurs de bananier, poivre, sauce soja, piments, poivre, etc.

La cuisine cambodgienne utilise également des insectes, base de l’alimentation des pauvres, ils sont aujourd’hui largement consommés par toute une population, suite au régime terrible des Khmer rouges où les famines ont poussé la population à se réapproprier cette alimentation.  Servis aussi bien dans des restaurants branchés, que sur les bords des routes, les grillons, sauterelles, vers à soie, tarentules et autres cafards, contiennent des protéines en grande quantité et de grande qualité. Encore largement sous-estimés par leur aspect visuel en Occident, les insectes constituent pourtant un gage pour la sécurité alimentaire mondiale.

Autre caractéristique de la cuisine cambodgienne est l’utilisation du « kroeung », une pâte de curry qui prend trois couleurs différentes, selon trois combinaisons différentes d’aromates et d’herbes :

• Le kroeung jaune utilise le brin de citron et le curcuma qui lui confère cette couleur jaune. On y incorpore de l’ail, de l’échalote et du galanga.
• Le kroeung rouge, très épicé, utilise les piments rouges séchés, un brin d’herbe de citron, du galanga, curcuma, ail et échalotes.
• Enfin, le kroeung vert, incorpore de la feuille de citronnelle, du galanga, des rhizomes, du curcuma, ail et échalotes.

Influences de la cuisine cambodgienne

L’histoire de la cuisine cambodgienne résulte avant tout, de multiples influences de ses grands voisins : celle de la Chine, avec le soja, les pâtes et la cuisine à la vapeur. Ensuite, l’Inde avec les currys, le sucré-salé et les couleurs chaudes, les cuisines lao et thaï où noix de coco et piments sont largement utilisés. Enfin, la cuisine vietnamienne apporte son lot de soupes. On oublie surtout que la cuisine cambodgienne s’est largement diffusée en Asie du Sud-Est grâce à la brillance de la civilisation khmère. De nombreux plats laotiens ou thaïlandais, sont en réalité d’origine khmère.

Quelques plats emblématiques de la cuisine cambodgienne

Un repas type au Cambodge se compose de 3 éléments : d’abord une soupe à consommer avec le riz ou sans, puis d’une multitude petits plats servi avec du riz blanc. Enfin le dessert complète le repas et se compose le plus souvent d’une assiette de fruits tropicaux frais, et de sucreries à base de riz, de flan de coco, souvent enveloppé dans des feuilles de bananier.

• L’amok : c’est certainement le plat le plus connus de tous. Le poisson est cuit à la vapeur, accompagné de jus de coco, de sauce de pâte de poisson, curcuma, galangal, gingembre, citronnelle et de kaffir. Le tout est enveloppé dans une feuille de bananier en guise d’agrément.
• La salade de boeuf : appelée pleah sach ko, elle est largement servie en entrée, ces salades sont un cocktail des différentes saveurs locales. Composé de lamelles de bœuf marinées dans du citron vert, citronnelle, herbes aromatiques et piment, c’est une salade délicieuse. On y incorpore souvent des galettes de riz grillé, des petites aubergines et du soja cru.
• Le crabe de Kep : parmi les sautés “chha”, le crabe de Kep infusé et sauté au poivre de Kampot est l’un des plus délicieux. Pour les amateurs de fruits de mer, cette petite station balnéaire ravira les palais avec son marché de bord de mer. Profusion de grillades de calamars, de crevettes, de coquillages et de crabes bleus du Cambodge.
• On peut rajouter à la liste, les ragoûts “khor”, et la liste des soupes appelées “somlor” ou “sngor” comme la soupe de porc (samla chapek), de poisson (somla machou banle) et les soupes de nouilles de riz au coco, le khao phoun.