Les fleurs dans la cuisine vietnamienne
Les fleurs tiennent une place très spéciale dans la culture vietnamienne sur le plan symbolique, spirituel, littéraire et artistique mais également dans la vie de tous les jours et dans la gastronomie.
Cela mériterait assurément un commentaire dans la fameuse “Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante” de Brillat-Savarin, le magistrat épicurien féru de la cuisine autant que de belles lettres.
Lorsque vous visitez le Nord-Ouest du Vietnam au printemps, vous aurez peut être l’occasion de goûter la soupe de bauhinia, un des plats constituant l’alimentation de base de l’ethnie thaï. Cette soupe est composée de pétales blanches et violettes provenant de la fleur hoa ban, ou bauhinia. Les fleurs sont frites pour ensuite être ajoutées au bouillon. On les cuisine également avec du sel, du poivre sauvage, de la coriandre, de l’ail et du piment.
La fleur de bauhinia
Les fleurs de pamplemoussier, qui embaument les nuits de lune à la fin du printemps, servent à préparer une essence suave propre à relever le goût des bouillons sucrés, alors que les fleurs séchées de frangipanier, arbre des pagodes et des temples, donnent une infusion efficace contre l’hypertension.
Morceaux de canne à sucre embaumées par de la fleur de pamplemousse. Source : Vietnam+
Fleur nationale, symbole de pureté et dʼaspiration spirituelle dans le bouddhisme, symbole dʼintégrité et dʼélévation morale dans le confucianisme mais également symbole de beauté, de simplicité et de longévité, le lotus entre dans la préparation de nombreux mets. En effet, tout est comestible dans le lotus, de la racine jusqu’au fruit, en passant par la tige, les jeunes feuilles et la fleur. Les feuilles matures parfument le riz et les étamines des fleurs embaument délicatement les feuilles de thé.
Dans tout le Vietnam, le lotus est très apprécié pour sa finesse, sa saveur douce, particulière et son arôme délicat, mais également pour ses différentes textures (croquante, farineuse, tendre) selon les parties utilisées ainsi que pour ses propriétés positives sur la santé. Manger pour le plaisir tout en prenant soin de son corps est lʼun des principes fondamentaux de la cuisine vietnamienne. (Source : Minh-Tam TRAN, “Le lotus dans la cuisine vietnamienne, Wall Street International Magazine, publié le 30 juillet 2013)
La fleur de lotus, gracieuse et d’une pureté incomparable.
Tout est en effet comestible dans le lotus, de la racine en passant par la tige, les jeunes feuilles jusquʼau fruit et à la fleur.
Dessert aux graines de lotus
L’usage de la fleur de bananier est également très courant. Les fleurs sont souvent utilisées en salade avec le poulet, le bœuf haché et les fruits de mer. On trouve aussi cette fleur de bananier dans le bún bò Huê, une délicieuse soupe de vermicelle au bœuf, spécialité de la ville de Huê. Cette fleur est riche en vitamine E et en flavonoïdes, elle représente donc une grande source d’antioxydants dans l’alimentation.
Fleur de bananier
Une salade de fleurs de bananier à l’éco lodge Tam Coc Garden