Les secrets de la sauce nuoc-mâm

Condiment indispensable de la cuisine vietnamienne, le nuoc mam est présent dans de nombreuses préparations culinaires au Vietnam. Vous aurez donc toutes les chances lors de votre séjour au Vietnam de goûter à son arôme plein de puissance.

C’est quoi le « nuoc mam » ?

Cette sauce de couleur ambrée, au goût puissant, est obtenue à partir du pressage de poissons conservés dans le sel, puis fermentés en fûts. La macération peut durer jusqu’à 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. Le meilleur nuoc mam est fabriqué exclusivement avec des anchois. Comme celui de l’île de Phu Quoc réputé pour sa grande qualité et qui fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée au Vietnam depuis 2001.

Quelle est son origine du « nuoc mam » ?

Son origine remonte à l’Antiquité. On faisait déjà des salaisons d’anchois, d’intestins de maquereaux, de sardines à l’époque des Grecs puis des Romains et on utilisait le jus qui s’en écoulait après quelques mois, le garum, comme condiment. C’est l’ancêtre du nuoc mam. En France, on a continué de produire quelque chose d’approchant dans la région niçoise, sous le nom de pissalat, une sauce à base de poisson, dont on trouve des variantes dans l’ensemble du pourtour méditerranéen.

Comment utiliser le « nuoc mam » ?

À la manière du sel dans la cuisine occidentale, le nuoc mam est utilisé dans la plupart des préparations culinaires vietnamiennes. Il figure aussi sur la table, comme assaisonnement. Le nuoc mam est à employer avec précaution car son goût est assez relevé. On vous conseille de le diluer toujours un peu avec un peu d’eau et/ou de jus de citron. Il s’associe à merveille avec le sucre, l’ail, le piment, le gingembre, la cacahuète, la coriandre, la menthe mais aussi l’huile d’olive.

Où acheter du « nuoc mam » ?

Au Vietnam bien sûr si vous avez la chance d’y venir. Attention certaines compagnies aériennes refusent le nuoc mam en soute. En Europe, on le trouve très facilement en magasins asiatiques ou dans les rayons orientaux des supermarchés. Optez en priorité pour une bouteille de sauce produite à Phu Quoc, avec le plus fort pourcentage d’anchois possible (de 20… à 70 %!).
Sachez que le nuoc mam « pur » se conserve dans le placard (et non au frais) et aussi longtemps que le vinaigre, autant dire… éternellement.