Le nem, le plus populaire des plats vietnamiens

Le « nem » est certainement l’un des plats les plus connus de la cuisine vietnamienne à l’étranger. Ce rouleau frit parfumant de couleur caramel, de crêpe croquante et de garniture à base de porc haché, des légumes et épices est souvent attribué à la cuisine chinoise, hors il est bien vietnamien !

Origine du nem

Ce plat possède plusieurs appellations : dans le sud du pays, on dit « chả giò » ou «  nem Sài Gòn », « nem rán », dans le nord du pays. A l’étranger il est connu  sous le nom de « pâté impérial » pour les francophones, ou « spring/Vietnamese rolls » pour les anglophones. Le nem est à distinguer de ses cousins les « rouleaux de printemps » qui ne sont pas frits.

Les nems ont une origine dans la cuisine impériale vietnamienne. Il serait apparu dans les années 1745. Il est notamment dégusté à la cour impériale des Nguyen lors des fêtes et des réceptions fastueuses. Il s’est ensuite “démocratisé” à travers le peuple.

On peut entendre parler du « nem chua » au porc fermenté ayant le goût aigre, du « nem cuon », sorte de rouleaux de printemps allégés, « nem tai » qui se consiste des lamentes d’oreilles du cochon bouillies mélangés avec de la farine de riz torréfié ou encore du « nem lui », brochettes de porc grillé enrobé de branches de citronnelle.

Dans une famille vietnamienne, quand la maman annonce le nem dans le menu, tous les membres ont le cœur qui palpite et donnent un coup de main volontiers pour les confectionner !

La recette du nem

Concernant les ingrédients, il faut savoir que chaque famille vietnamienne a sa propre recette du nem, surtout au niveau de la garniture, et que la version varie en fonction des 3 régions du Vietnam. Mais la version du Nord se rapproche le plus du nem que vous retrouverez en France. De manière générale, il faut préparer des galettes de riz, du porc haché, de la chair de crevette, les champignons noirs parfumés séchés, des vermicelles de soja et des jaunes d’œuf.

Au niveau des légumes, on peut ajouter un peu de carotte ou de chou-grave pour remplacer les germes de soja. Sur le littoral, beaucoup de familles ajoutent également de la chair de crabe de mer dans la garniture pour lui donner un goût d’océan.

Pour 4 personnes

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 8 min pour la première friture

Ingrédients

Farce

• 250 à 300 g d’échine de porc haché
• 300 g de crevettes crues entièrement décortiquées
• 100 g de carotte râpée
• 20 g de champignon noir séché à réhydrater
• 50 g de vermicelles de haricot mungo secs
• 1 œuf
• 1 oignon de taille petite
• 1 cuill. à café de sel fin
• 1 cuill. à café de sucre en poudre
• 1 cuill. à café rase de poivre blanc moulu

Galettes de riz

• Environ 30 galettes de riz (disponibles en supermarché asiatique)
• 1 bol d’eau chaude (qui servira à humidifier la galette)

Sauce nuoc mam

• 4 cuill. à soupe de nuoc mam
• 3 cuill. à soupe de sucre cassonade
• 2 à 3 cuill. à soupe de jus de citron vert pressé
• 9 à 12 cuill. à soupe d’eau tiède ou chaude
• 2 gousses d’ail
• Un piment rouge épépinée et hachée

La salade

• Feuilles de batavia
• Une variété d’herbes aromatiques : menthe, feuilles de pérille (rau tía tô), coriandre vietnamienne (rau răm), coriandre (rau ngò, rau mùi), et le méconnu « fish mint » (rau giấp cá)
• Un concombre frais à découper en fines lamelles

Préparation

• Faire tremper les champignons noirs et les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 20 min.
• Hacher finement les crevettes crues et l’échine de porc
• Laver, peler et râper finement la carotte et l’oignon
• Hacher finement les champignons noirs, découper en plusieurs parties la vermicelle
• Dans un récipient, mélangez tous ces ingrédients découpés et y incorporer un peu de sel, sucre et poivre.

Confection des nems

• Disposer le grand bol d’eau chaude à côté d’un torchon propre sur la table
• Saisir une galette de riz et l’effleurer très rapidement avec la surface du bol d’eau chaude
• Disposer la sur le torchon, la face texturée vers vous
• Commencer à disposer les ingrédients avec l’aide d’une cuill. à soupe, à l’image d’une quenelle. Il faut disposer la farce sur le bord du bas de la galette, environ 7 cm de long.

Le pliage

• Plier le bord bas jusqu’à envelopper la farce
• Puis, plier les bords latéraux jusque sur les côtés de la farce
• Terminer d’enrouler la farce jusqu’au bord haut, en prenant en compte de ne pas trop la serrer.
• Vous pouvez humidifier le bord du haut avec vos doigts pour que le nem se referme bien.

Cuisson

• Verser de l’huile de cuisson dans une grande poêle (et pensez à ouvrir les fenêtres ou à allumer la hotte).
• Ebouillanter l’huile jusqu’à 140°
• Disposer délicatement par petite quantité, les nems, sinon ils se colleront entre eux
• Faire cuire environ 10 minutes, en attendant que la galette de riz devient dorée et croustille.

Sauce nuoc mam

• Mélangez le sucre, nuoc mam et jus de citron
• Ajoutez de l’eau chaude, l’ail haché et le piment
• Goûter la sauce avant de servir