La cuisine vietnamienne a largement dépassé ses frontières nationales. Souvent considée comme la « star culinaire de l’Asie » elle est en effet reconnue pour sa culture gastronomique originale et extrêmement variée.

Les restaurants vietnamiens poussent à l’étranger comme des champignons, les festivals et foires à thématique gastronomie du Vietnam séduisent. Et le nombre de touristes découvrant les saveurs originales du Vietnam lors d’un voyage ne cesse de croître.

En se basant sur les critères de la gastronomie asiatique, l’Organisation des Records d’Asie a classé les 10 meilleurs plats vietnamiens . Les voici accompagnés de leurs recettes respectives :

1) Phở, soupe tonkinoise

pho vietnam

Le pho est la soupe nationale du Vietnam et sûrement le plat vietnamien le plus connu. Photo : Simon Law

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2.5 l de bouillon de bœuf
  • Un morceau de 300 g gingembre frais émincé
  • 6 grains de poivre
  • 1 bâton de cannelle
  • 4 clous de girofle
  • 6 graines de coriandre
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam
  • 400 g de nouilles de riz épaisses
  • 500 g de rumsteck très finement émincé
  • 1 oignon moyen finement émincé

Accompagnement :

  • Germes de soja frais
  • Fines tranches de citron vert
  • Feuilles de coriandre fraîche
  • Basilic pourpre
  • Piment (facultatif)
  • Une botte d’oignon vert (cébette) émincée

Préparation :

  • Mettre le bouillon de bœuf (ou mieux de l’os à moëlle) dans une grosse marmite à feu doux. Y ajouter le gingembre, le poivre, la cannelle, les clous de girofle, les graines de coriandre et la sauce de poisson. Laisser mijoter pendant 50 minutes.
  • Pendant ce temps-là, faire cuire à l’eau les vermicelles de riz (pho). Égouttez et placer une portion dans chaque bol.
  • Mettre la viande de bœuf crue sur les nouilles cuites, le bouillon très chaud sera versé dessus et cuira la viande, en la laissant tendre. Parsemer d’oignon finement émincé cru, le bouillon le cuira aussi.
  • Mettre les garnitures dans un plat devant les convives, et chacun mettra ce qui lui fera plaisir dans son bol !

2) Bún chả, vermicelles au porc grillé

bun cha grillé

Le bun cha, vermicelles au porc grillé.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g d’échine de porc
  • 200 g de viande de ventre ou de poitrine de porc coupée en petites tranches de 3 mm d’épaisseur et de 5 cm de largeur
  • Un demi paquet de vermicelles de riz
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • Coriandre, batavia, menthe, basilic, persil
  • 1/2 papaye verte
  • Condiments : sel, poivre, nuoc mam, vinaigre blanc, sucre, huile de tournesol

Un barbecue ou une poêle à revêtement anti-adhésif – Deux grands bols pour la marinade

  • Préparation de la viande :
    Couper finement l’échalote. Faire mariner les 300g de palette hachée avec ½ cuillère de sel, du poivre, 1 cuillère de nuoc mam, l’échalote émincée, 1 cuillère de sucre, 2 cuillères d’huile. Former des boulettes de forme ovale, de 7 cm de diamètre environ et 1 cm d’épaisseur. Faire mariner les 200 g de viande de ventre ou de poitrine de porc avec les mêmes ingrédients. Cuire au barbecue ou à la poêle avec très peu d’huile.
  • Préparation de la sauce :
    Enlever les graines se trouvant dans la papaye verte. La couper finement en morceaux de 3 mm d’épaisseur pour 2 cm de largeur. Faire mariner une heure dans un grand bol contenant 1/3 de vinaigre et 2/3 d’eau. Hacher finement une grosse gousse d’ail puis ajouter 1 cl de vinaigre blanc. Laisser reposer 5 minutes, puis mélanger dans un bol, avec 60 cl d’eau chaude, 4 cl de sucre, 8 cl de nuoc mam. Ajouter la papaye.
  • Préparation des vermicelles :
    Mettre 1,5 l d’eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Ajouter les vermicelles de riz. Ajouter 1 cl de vinaigre blanc pour blanchir les vermicelles. Laisser cuire 7 à 10 minutes, utilisez les baguettes régulièrement pour tourner, retourner les vermicelles, pour les empêcher de coller à la casserole. Une fois les vermicelles sorties de la casserole, les rincer à l’eau chaude, en les remuant énergiquement.
  • Préparation avant de passer à table :
    Verser la sauce dans de petits bols. Y ajouter papaye verte, des boulettes de porc et poitrine de porc. Laver coriandre, batavia, menthe, basilic, persil, puis les présenter dans un grand saladier. Présenter les vermicelles également dans un grand saladier.
  • Dégustation : On prend une petite quantité de vermicelles et de légumes à laquelle on ajoute des boulettes, de la viande et de la sauce à la papaye verte.

3) Bún thang, soupe de vermicelles garnie

Plat traditionnellement consommé durant le Tet, le nouvel an lunaire vietnamien, le bun thang était censé récupérer les restes des repas festifs. C’est un plat représentant parfaitement (aux côtés du pho) le yin yang dans la cuisine vietnamienne, avec la disposition de ses ingrédients au dessus des vermicelles.

bun thang vietnam

Garniture d’un bol de bún thang avant le versement du bouillon Photo : Plinh

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 poulet entier de taille moyenne
  • 125 g de crevette séchées
  • 400 g de travers de porc, coupé en gros morceaux
  • 3 litres d’eau légèrement salée
  • Condiments : sel, sucre, poivre fraichement moulu, 60 ml de nuoc man
  • 100 g d’échalotes, émincées
  • 4 poireaux jeune, finement hachés
  • 1 oignon moyen, émincé
  • 1 kg de fines nouilles à la farine de riz, blanchies
  • 1 œuf battu, (faire une omelette plate) et coupé en lanières
  • 300 g de saucisse vietnamienne, coupée en fines rondelles
  • 2 poireaux jeunes, hachés
  • 3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre, finement ciselées
  • 60 g d’échalotes frites
  • 1 citron vert, coupée en quartiers
  • 2 petits piments rouges, émincés
  • 100 gr de fleurs de bananes
  • Navets marinés (facultatif)

Préparation:

  • Faites bouillir le poulet, les crevettes séchées et le travers de porc dans l’eau légèrement salée pendant 20 min. Écumez la graisse, puis ajoutez un peu de poivre, du sucre et le nuoc mam. Laissez frissonner pendant encore 45 min, jusqu’à que le poulet soit cuit. Retirez le poulet et les crevettes. Laissez refroidir, puis émincez le poulet. Incorporez les échalotes, les poireaux jeunes et l’oignon. Laissez mijoter encore 20 min. Salez et poivrez selon votre goût.
  • Placez une poignée de nouilles à la farine de riz déjà blanchie dans un saladier. Couvrez avec une portion d’œuf, de poulet, de travers de porc, de saucisse, de poireaux jeunes, de coriandre et quelques échalotes frites. Arroser généreusement le bouillon.
  • Ajoutez du poivre fraîchement moulu, le reste des échalotes frites et le jus de citron vert. Servez accompagné de piment, de navets marinés, de fleurs de banane et de pâte de crevette.

4) Bánh đa cua, soupe aux crabes de Haïphong

banh da cua vietnam

Le bánh đa cua est une soupe au crabe originaire de Haïphong.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Vermicelles (banh da) : 1kg
  • Crabes des rizières ou crabes gris : 1,5 kg
  • 6 tomates
  • Tamarin mûr : 1 cuillère à soupe
  • Assaisonnement : 1 cuillère à soupe
  • Liquide saindoux : 2 cuillère à soupe
  • Sauce de poisson : 1 cuillère à soupe
  • Pâte de crevettes : ½ cuillère à café
  • Oignons secs, ciboulette, poivron rouge, citron, fleur de bananier et basilic.

Préparation :

  • Laver les crabes, retirer la carapace, garder la mixture à l’intérieur de celle-ci. Piler la chair avec une pincée de sel. Ajouter trois bols d’eau puis filtrer. Répéter le processus plusieurs fois.
  • Couper les tomates en quartiers. Faire dorer de l’oignon. Ajoutez les tomates, l’assaisonnement, la sauce de poisson, le tamarin et un petit peu de foie et de mixture de crabe (se trouvant dans la carapace).
  • Mettre la chair de crabe dans de l’eau jusqu’à ce qu’elle flotte, ajouter alors le mélange préparé.
  • Ajouter de la sauce de poisson et de la pâte de crevettes selon votre goût.
  • Faire frire les oignons séchés jusqu’à coloration et ajouter le reste de la mixture de crabe. Remuer bien jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • Verser la pâte avec le bouillon et la viande de crabe, puis ajoutez la ciboulette.
  • Mettre les vermicelles dans un grand bol et verser le bouillon dessus.
  • Le plat est servi chaud avec des légumes, des fleurs de bananier finement émincées et des herbes aromatiques. Selon les goûts de chacun, on peut ajouter un peu de pâte de crevettes, du jus de citron vert, du piment en poudre sec et/ou grillé dans de l’huile.

5 – Bánh khọt, palets de riz aux crevettes

banh khot vietnam

Le banh khot sont des palets de riz aux crevettes.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 bols de farine de riz
  • 4 bols de liquide ( lait de coco en boîte de conserve )
  • Condiments : sel, huile
  • Une botte de cébette (oignon vert) coupée finement
  • 250 g de langoustines épluchées coupés en petits dés, salés poivrés et sautés dans l’huile
  • 500 g de crevettes hachées

Préparation:

  • Faire cuire du riz, mixer finement du riz avec 1/2 bol d’eau froide. Passer le tout à travers le passoire pour récupérer le liquide opaque (riz + eau) et puis jeter la partie solide restante sur le passoire. Ajouter ce liquide dans le lait de coco.
  • Dans un premier saladier, mettre 2 mesures de farine, ajouter 4 mesures de lait de coco (y compris riz et eau mixés). Ajouter un peu de sel. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 30 minutes.
  • Dans un second bol, mettre le lait de coco, ajouter la cébette coupée ainsi qu’un peu de sel.
  • Si vous n’avez pas la poêle spécifique pour cuire les banh khot, vous pouvez le remplacer par une poêle en fonte bien lourde (qui garde bien la chaleur de cuisson). Mettre la poêle sur le feu, bien huiler votre poêle, attendre que la poêle soit bien chaude, prenez une louche, versez le premier contenant dans la poêle d’une épaisseur de quelques centimètres. Mettre le couvercle, laissez cuire pendant 4 min.
  • Ensuite ajouter le contenant du second bol, nettement moins en quantité, juste une fine couche. Remettre le couvercle et cuire jusqu’à ce que le fond de banh khot soit doré.
  • Avant de retirer le banh khot, vous ajoutez les langoustines déjà cuites.

Attention, le banh khot a tendance à coller très fort à la poêle, ce qui demande une certaine expérience en la matière, faites attention à ce que la poêle soit très bien huilée, et attendez jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment chaude avant de verser la pâte.

6) Gỏi cuốn, les rouleaux de printemps

rouleaux de printemps vietnam

Les rouleaux de printemps

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 galettes de riz
  • 16 crevettes cuites
  • 70 g de vermicelles de riz
  • Une botte de menthe
  • Quelques feuilles de salade verte
  • 1 carotte crue (coupée en julienne très fine)
  • Nuoc mam, ail, citron et piment pour la sauce

Préparation:

  • Décortiquez les crevettes. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur
  • Plongez les vermicelles dans l’eau bouillante. Éteignez le feu et laissez reposer 2 à 3 minutes. Égouttez les vermicelles & passez les sous l’eau froide.
  • Plongez rapidement une galette de riz dans un saladier d’eau tiède. Déposez la sur un torchon propre humidifié.
  • Sur la galette de riz, placez un peu de vermicelles, quelques brins de carottes, la salade, les feuilles de menthe, les demi-crevettes.
  • Faites un tour pour refermer en tassant bien, repliez les bords vers le centre & continuez de rouler.
  • Recommencez l’opération pour obtenir vos 8 rouleaux de printemps.
  • Servez bien frais avec la sauce nuoc mam

7) Cơm cháy, galette de riz croustillant

com chay vietnam

Le com chay est un encas consommé à toute heure de la journée au Vietnam, l’équivalent de nos chips !

Ingrédients pour quatre personnes :

  • 1 portion de riz blanc déjà cuite (à l’auto cuiseur ou à la casserole)
  • 1 portion de riz gluant déjà cuite (à l’auto cuiseur ou à la casserole mais avec plus d’eau)
  • Condiments : sel, nuoc mam, huile végétale
  • Crevettes séchées finement hachées
  • Piment séché haché
  • 2 échalotes
  • 1 botte de cébette (oignon vert)
  • Rousong : viande séchée légère comme du coton, disponible dans les supermarchés asiatiques.

Préparation :

  • Faire pré cuire le riz avec de l’eau, avec une pincée de sel
  • Attendre que ce riz refroidisse puis mélangez les deux portions de riz blanc cuit et riz gluant et les aplatir sur une poêle chaude
  • Faire dorer la surface du dessous avant de retourner la galette de riz, continuez jusqu’à ce que le riz devienne croustillant
  • Dans un wok, verser un peu d’huile, à ébullition, verser d’abord les échalotes pour les faire frire, puis les crevettes séchées finement hachées, le rousong, le piment haché et le nuoc mam.
  • Placer le mélange sur la galette de riz croustillante.

8) Miến lươn, soupe de vermicelles aux anguilles

mien luon vietnam

La soupe mien luon est originaire de la province de Nghe An, celle de Hanoï est plus légère.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g d’anguilles
  • 200 g de vermicelles sechées
  • 300 g de pousses de soja
  • 35 g farine de maïs
  • Quelques feuilles de coriandre vietnamienne (rau răm)
  • ½ d’oignon
  • Des échalotes sèches, cébette (oignon vert), gingembre
  • Condiments : sel, poivre, huile de tournesol, vinaigre blanc (ou 1 citron)

Préparation :

  • Laver les anguilles, les mariner avec ½ cuillère de sel et du poivre pendant 10 minutes, puis les fariner dans la farine de maïs.
  • Laver les feuilles de coriandre vietnamienne, les pousses de soja, l’oignon et les échalotes, le gingembre ainsi que la cébette. Émincer l’oignon et les échalotes en lamelles, faire dorer les échalotes. Couper le gingembre en morceaux de 2 cm de long. Couper finement la cébette.
  • Faire macérer les vermicelles dans l’eau pendant 5-10 minutes. Et puis les retirer pour les égoutter.
  • Faire cuire le bouillon composé d’eau, d’os des anguilles. Y ajouter quelques morceaux de gingembre. Assaisonner.
  • Faire frire les anguilles jusqu’à coloration. Les mettre dans une feuille pour faire absorber l’huile.
  • Faire tremper les vermicelles dans l’eau bouillante et ensuite les pousses de soja.
  • Mettre les vermicelles dans un grand bol. Ajouter les anguilles frites, les pousses de soja, les feuilles de coriandre vietnamienne et l’oignon par-dessus. Enfin, verser le bouillon sur le tout.

9) Bánh xèo, la crêpe vietnamienne

Littéralement « gâteau qui grésille », le banh xeo désigne cette pâte à base de farine de riz qui grésille lorsque l’on verse dans une poêle aux bords très larges et devant être très chaude, grâce à l’huile végétale ou du gras de porc (saindoux). Cette crêpe vietnamienne trouve ses origines entre le Centre-Vietnam (Hué) et le Sud-Vietnam. Le critère qui déterminera le bon bánh xèo sera son degré de croustillant !

banh xeo vietnam

Le banh xeo. Photo : Huyzee Vu

Ingrédients pour 4 personnes :

  • La pâte : 150 g de farine de riz, 200ml de lait de coco, 130 ml d’eau, 2 cuillère à café de curcuma (qui donne ce jaune si caractéristique à la crêpe) et de sel, 1 à 2 oeufs, 2 tiges de cébette (oignon vert)
  • Pour la poêle : huile d’archide ou de tournesol, ou gras de porc de type saindoux
  • La farce : 180 g de poitrine de porc, 170 g de crevettes, 3 cuillères à soupe de nuoc mam, 1 oignon et demi, 170 g de pousses de soja
  • Assiette d’herbes : shiso (rau tía tô),  fish mint ou feuilles d’houttuynia cordata (rau giấp cá), feuilles de salade
  • Sauce nuoc-mam pour tremper ses crêpes : 4 cuillère à soupe de nuoc-mam, 1 citron vert, 2 gousses d’ail, 1 piment, 1 cuillère à café de sucre cassonnade

Préparation :

  • Pour la pâte à crêpe, il faut mélanger la farine avec du sel et le curcuma, puis l’eau et le lait de coco. Incorporer la cébette ciselée
  • Pour la farce, un travail de fine découpe s’impose pour ne pas rendre la crêpe lourde par la farce. Décortiquer naturellement les crevettes, émincer l’oignon
  • Dans un wok huilé ou graissé par le saindoux, faire revenir les oignons, puis les crevettes et la poitrine de porc avant de verser la pâte. Tourner le wok jusqu’à répartir équitablement la pâte jusqu’aux bords du wok. Lorsque la crêpe commence à bien cuire, mettre les pousses de soja. Le temps de cuisson total ne doit pas dépasser 5 minutes
  • Disposer la crêpe dans une grande assiette avec sa panophie d’herbes arômatiques et sa sauce nuoc-mam

10) Cơm tấm, plat de résistance

Originaire du Sud Vietnam, c’est l’un des rares plats vietnamiens entièrement servi dans une assiette et qui utilise du riz brisé. C’est aussi un plat très complet que l’on déguste à la cuillère et fourchette. Il nécessite un long temps de préparation. Surtout si l’on rajoute l’omelette vapeur et le porc rôti et couenne de porc, si caractéristiques dans le Sud Vietnam.

com tam vietnam

Le com tam est un parfait plat coupe-faim

Ingrédients pour 4 personnes pour le travers de porc grillé à la citronnelle :

  • 800 g de travers de porcs
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 tiges de citronnelles ciselées
  • 2 échalottes, 2 gousses d’ail, poivre

Préparation :

  • Nettoyer et souper les travers en morceaux
  • Hacher l’ail et l’échalotte
  • Écraser la citronnelle et les hacher finement
  • Dans un bol, mélangez le nuoc mam, le miel, l’ail, l’échalotte et la citronelle
  • Placer les morceaux de travers dans le frigo en marinade (idéalement 2h30)
  • Dans un four, faire cuire les travers avec la marinade durant 30 à 40 minutes à 210°. Les « arroser » du jus toutes les 15 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes pour l’huile de ciboulette :

  • 1 botte de cébette (oignon vert)
  • 7 cuillères à soupe d’huile de tournesol ou d’arachide
  • Une pincée de sel

Préparation :

  • Ciseler la cébette
  • Faire chauffer l’huile dans une poêle, puis à l’ébullition, arrêter le feu en ajoutant la pincée de sel. Verser l’huile bouillante sur la cébette hachée et remuez.

Ingrédients et préparation pour 4 personnes pour le riz brisé :

  • 400 g de brisures de riz, cuisson classique à l’autocuiseur sinon à la casserole.

Accompagnement :

  • Concombre coupé en fines tranches
  • Carottes coupées finement en julienne
  • Sauce nuoc-mam aigre-douce (3 cuillères à soupe de nuoc-mam, 4 cuillères à soupe de sucre, 8 cuillères à soupe d’au chaude, 1 gousse d’ail haché, et quelques rondelles de piment).

Dressage de l’assiette :

  • Placer le riz dans un bol puis démoulez-le sur l’assiette, placer les travers de porc, les tranches de concombres et lamelles de carottes, arrosez le tout de l’huile de ciboulette.