Le phở, symbole culinaire du Vietnam

Cela fait depuis longtemps qu’on parle du « phở »  comme le plat représentatif de la gastronomie vietnamienne. Une fois arrivés au Vietnam, les touristes ne ratent pas l’occasion d’en déguster au moins un.

Partout dans les rues, on peut en trouver à des prix très abordables. Il est même facile d’en commander un, une fois le vocabulaire de base acquis : « pho bo » (soupe au bœuf) et le « pho ga » (soupe au poulet). Après avoir commandé, on s’assoie sur un des petits tabourets plastiques typiqyes des restaurants de rue, et il ne reste plus qu’à se régaler.

Aujourd’hui, le pho s’est répandu à travers le monde. Vous avez donc l’opportunité de découvrir ce plat en restant dans votre pays. Cependant, pour vraiment comprendre les subtilités de ce plat et les variantes de ses recettes, il faut prendre le temps de déguster divers pho, découvrir sa cuisson ainsi que la façon dont les Vietnamiens le savourent.

En quoi réside la saveur du pho ?

Lorsqu’on énumère les ingrédients, le pho peut, au premier abord, sembler n’être qu’un simple bouillon avec des pâtes plates de riz, du bœuf/poulet et un peu de ciboule. Mais quand on observe sa réalisation, on découvre qu’une véritable recette se cache derrière ce court et simple nom.

Le bouillon, qui constitue l’essence même du plat et qui en a donc fait sa notoriété, tire ses saveurs des os mijotant pendant plusieurs heures, et des ingrédients orientaux : la cannelle, l’anis et la cardamome. Aux yeux des Vietnamiens, rien n’est meilleur qu’un bol de pho pour commencer la journée en hiver. Ce plat apporte une sensation toute particulière avec la chaleur et le parfum du bouillon qui réchauffe de l’intérieur au sein de la saison des moussons, et la douceur des pâtes et des lamelles de viande. Dans le passé, en raison de la vie difficile, on mangeait du pho sans viande. Ce sont les Français qui ont popularisé la version avec viande. Mais bien qu’il y ait eu cette absence de viande, ces bols de pho sont restés gravés dans la mémoire de tous ceux qui en mangeaient grâce à sa chaleur qui réchauffait leur cœur dans bien des situations difficiles.

Le pho est un plat à l’origine du nord du Vietnam, même si on hésite encore sur ses origines entre la capitale Hanoï ou la province de Nam Dinh (à l’est de Hanoï). Si Nam Dinh n’est réputé que pour sa soupe au bœuf, c’est à Hanoï qu’on trouve toutes les versions du pho, de la soupe au bœuf à la soupe au poulet et les nouvelles versions (avec du poissson par exemple). De plus, l’image des palanches de pho sur les trottoirs de Hanoi dans le passé et des bistros de pho actuels avec leurs longs bancs sont gravés dans l’esprit de beaucoup de monde. C’est en effet à Hanoi qu’on profite de ce petit plaisir de la vie quotidienne : s’asseoir accroupis sur un trottoir pour déguster le pho ou partager un banc tôt le matin avec des inconnus et se régaler ensemble. Pour mettre en confiance la clientèle, beaucoup de bistros mettent sur leurs panneaux « Phở gia truyền » (le pho hérité) ou « Phở Đặc Biệt », signifiant qu’ils ont une recette de famille transmise de génération en génération et est reconnue.

Le pho est plus qu’un plat, c’est un réconfortant dans une journée souvent difficile. Photo : Simon Law.

Les différentes versions du pho

Traditionnellement, quand on parle du « pho », on pense souvent à une soupe chaude au bœuf ou au poulet. Mais c’est surtout un mot qui désigne la pâte blanche à base de riz. De nos jours, plusieurs versions modernes sans bouillon se sont développées. Bien qu’ils aient une toute autre saveur que les originaux, ils plaisent quand même aux convives.

Tout d’abord, il faut parler du  « Phở Cuốn » ces petits rouleaux de galette de riz enveloppant de la viande de bœuf sautée avec de l’ail, des oignons et des herbes fraîches : coriandre, basilic, menthe,  salade et parfois des germes de soja. Ce plat, plutôt préféré par les jeunes, se mange en trempant les rouleaux dans une sauce de poisson, mélangée avec un peu de sucre, d’ail et de vinaigre. Ils sont originaires du quartier du lac Truc Bach à Hanoï.

Une autre version sans soupe chaude du pho, est le « Phở trộn » (pâtes de riz mélangé avec de la sauce de poisson, souvent du poulet et de la salade). Ensuite, le « Phở Xào » (pâtes de riz sautées), souvent au bœuf et choux vert.  Et enfin, le « Phở Chiên Phồng » avec les pâtes de riz frites qui se mangent toujours avec du bœuf sauté.

Les rouleaux de galette de riz pho cuon.

Un pho tron ga. Photo : Cookpad

Comment commander un « pho » à la vietnamienne ?

Il y a quelques astuces qui vous aideront à avoir un bol de pho succulent dès votre première arrivée à Hanoi. Tout d’abord, les convives expérimentés ne choisissent jamais des restaurants qui servent en même temps la soupe au bœuf et celle au poulet, car souvent, le bouillon n’est pas raffiné. Ensuite, pour commander une soupe au poulet, il suffit de dire « pho ga » à l’entrée, mais pour une soupe au bœuf, il faut connaître un peu plus de vocabulaire : les termes qui désignent les différentes parties du bœuf, ainsi que ceux désignant les façons de cuire.

Ci-dessous le vocabulaire à retenir, qui apparaît souvent sur les panneaux des bistrots de pho vietnamiens :

Selon les différentes méthodes de cuisson :

• Chín : bœuf bien cuit
• Tái : bœuf mi-cuit
• Tái lăn : bœuf sauté
• Sốt vang : Soupe de bœuf à la sauce au vin
• Xào : version sans bouillon, pâtes de riz molles sautées au bœuf et aux légumes, souvent au chou vert et aux oignons
• Chiên phồng : version sans bouillon, pâtes de riz frites sautées au bœuf et aux légumes

Selon les différents morceaux de viande de bœuf :

• Bắp : jumeau
• Nạm : viande de flanc, molle et contenant un peu de graisse
• Gầu : viande de flanc ou de la partie du ventre qui contient des fils de tendon et plus de graisse que « nam »
• Gân : tendon

Parfois, on commande aussi un bol mixte « tai – chin », « chin – nam » ou « gâu – gân ». Tout dépend de vos envies et de votre appétit.

Sur la table des restaurants, on trouve souvent des lamelles de piment frais, des bouteilles de sauce de piment, d’ail trempé dans du vinaigre et du citron vert frais. Chaque convive en ajoute selon ses goûts et ajuste à sa convenance. Et enfin, n’oubliez pas de commander encore quelques beignets « quẩy » ou un œuf mi-cuit « trứng chần » pour manger avec votre pho.

Où trouver de bons restaurants de pho à Hanoi ?

Soupe au poulet

• « Phở gà Lâm », soupe au poulet : 7, rue Nam Ngu
• « Phở gà trộn », pâtes de riz mélangées à la sauce de poisson, au poulet et aux légumes frais : 65, rue Lan Ong (ouvert à partir de 18h-18h30)

Soupe au boeuf

• « Phở Thìn » : 13 Lo Đuc (restaurant qui ne sert que du pho avec de la viande sautée et le bouillon chaud)
• « Phở Bát Đàn » : 49 Bat Đan (particularité du restaurant, les clients se servent eux-mêmes)
• « Phở bưng Hàng Trống » : 1 Hang Trông
• « Phở cuốn » : Ngũ Xã, sur l’île de Truc Bach
• « Phở xào bò » (pâtes sautées au bœuf) : à côté du temple Bach Ma, rue Hang Buôm.

Dans la cuisine vietnamienne, le pho a une place d’honneur, pour sa saveur délicate et sa contribution à la vie spirituelle des Vietnamiens. Pour chaque habitant, manger du pho n’est pas qu’une habitude, c’est aussi une façon de se relaxer en mettant de côté le rythme trépidant de la vie et en jouissant de l’essence de la tradition de la ville. Enfin, tout simplement, chaque fois qu’on finit un bol de pho, on est heureux et rassasié par ce plat si réconfortant.