L’héritage français dans la cuisine vietnamienne

La cuisine vietnamienne est l’une des plus savoureuses d’Asie. Elle a une identité et une culture gastronomique forte et indéniable dans cette région du monde. Mais si l’on creuse un peu plus, cette cuisine est le résultat de multiples influences civilisationnelles, dont celle de la France.

Si les Français sont restés beaucoup moins longtemps que les Chinois, sur l’actuel territoire vietnamien, ils ont laissé un héritage important dans la cuisine vietnamienne. Ces apports se sont produits durant la période de la colonisation française, entre les années 1886 et 1954.

Hanoï, durant la colonisation française en Indochine, entre les années 1886 et 1954. C’est durant cette période que la cuisine vietnamienne a connu des apports gustatifs des colons français.

La cuisine est aussi politique et économique

La cuisine est aussi une résultante d’une politique. Les dirigeants vietnamiens ont toujours su maintenir un mélange harmonieux entre l’identité nationale vietnamienne, à l’époque en pleine construction et les multiples éléments provenant de la présence étrangère. Tout cela, pour se détacher de l’emprise chinoise.

L’apport culinaire de la France ne s’est pas faite de force au Vietnam, il ne s’agissait pas d’un domaine qui entrait dans la politique d’assimilation culturelle. Les influences culinaires françaises se sont faites de façon progressive, depuis les familles nobles et l’élite, en contact direct avec les autorités françaises, jusqu’au peuple des campagnes.

L’apport des nouveaux ingrédients, est simplement l’un des résultats de la politique économique stratégique qu’avaient mis en place les autorités coloniales. Des produits comme le café, le caoutchouc et le vin sont devenus des mannes lucratives durant cette période. Rapidement, pour gérer le manque de main d’œuvre, dans le développement économique et l’administration, les Français ont recruté et formé des Vietnamiens, qui ont progressivement constitué une nouvelle classe intellectuelle et bourgeoise vietnamienne, à la culture syncrétique vietnamienne et française.

Habitation française à Hanoï en 1898. Photo de Firmin-André Salles, Bibliothèque nationale de France.

L’influence française dans la cuisine vietnamienne

Dans la vie de tous les jours, les Français qui étaient rapidement en manque de leurs produits, ont importé en Indochine, une panoplie de légumes aujourd’hui consommés par les Vietnamiens : pommes de terres, oignons, carottes, tomates, asperges, etc. Dans le langage courant, les Vietnamiens utilisent beaucoup le terme « tây », qui signifie « de l’étranger ou occidental »,  pour désigner le nom d’un fruit ou d’un légume provenant de l’étranger.

Les Français ont également importé la viande de bœuf, dans un pays qui ne comptait que des buffles pour les rizières, les coqs pour le chant du matin, ainsi que des cochons. La viande de bœuf qui était très consommée par les garnisons françaises, s’est peu à peu généralisée dans les habitudes alimentaires. Le phở, célèbre soupe vietnamienne a elle aussi finie par incorporer la viande de bœuf, pour devenir le phở bò.

Le phở est devenu phở bò, avec l’import de la viande de bœuf.

L’implantation de la culture du café a également apporté un style de vie français unique en Asie, celle de la pause-café et des terrasses des cafés.  Les vietnamiens voient en effet dans ces espaces, des lieux d’échanges, de rencontres et de convivialité. Dans les centres villes historiques du Vietnam, certaines rues ombragées rappellent cette influence française si visible encore aujourd’hui. L’usage du filtre métallique elle, est une tradition vietnamienne qui a perduré.

Boire son verre de thé, de bière ou de café dehors en terrasse (avec table et chaises dans les quartiers moins populaires) est une habitude héritée de la France.

Une terrasse de café typique des belles rues d’Hanoï.

C’est également durant cette période que les Français ont introduit le pain, pour répondre au besoin des fonctionnaires et des soldats. Le résultat de ce syncrétisme, est le fameux bánh mì, une baguette  dont la pâte est faite à base de farine de blé et de farine de… riz ! Ce qui l’a rend au finale plus craquante, la croûte étant plus mince. Les ingrédients qui composent aussi le banh mi sont un condensé d’ingrédients français (pâté, mayonnaise, la baguette) et ingrédients vietnamiens (coriandre, radis blancs marinés, sauce soja et viandes). Du beurre et les œufs frits sont privilégiés pour le banh mi du petit-déjeuner. Et c’est le fameux « La Vache qui rit », « Con Bò Cười » au Vietnam, qui garnit le banh mi des écoliers pour la sortie des écoles !

La gastronomie n’est pas reste, puisque des chefs français ont tenté leurs chances au Vietnam et propose désormais dans quelques uns de leurs restaurants, des plats gastronomiques à la fusion résussie et parfois audacieuse, à l’image du pho au foie gras naturel revisité par Didier Corlou au sein de ses restaurants à Hanoï.

La “baguette” vietnamienne, plus courte, plus craquante du à sa croûte fine.

Le bánh mì, symbole de la fusion culinaire franco-vietnamienne.

Le fromage “La Vache qui rit” tient son succès au Vietnam, car il se conserve bien en dehors du réfrigérateur !

Enfin le goût des Vietnamiens pour les gâteaux de pâtisserie est également un héritage de l’influence française dans la cuisine vietnamienne. Voici donc une synthèse de cette fusion culinaire franco-vietnamienne, à travers des ingrédients, des habitudes et surtout liée à l’histoire.