Bun dau mam tom, une des spécialités typiques de Hanoi

Afin d’éviter la chaleur de la fin de l’été, les hanoiens mangent souvent des plats bien frais et faciles à digérer. Une des spécialités les plus typiques dont on entend parler souvent est le “Bun dau mam tom”.

À n’importe quel coin dans l’ancienne ville, on peut trouver un marchand de rue qui nous sert un petit plateau rond, coloré par le blanc du vermicelle, le jaune du tofu frit, le violet de la pâte de crevette (mam tom) et le vert de l’origan, du persil et du concombre.

Une fois qu’on s’y est fait à l’odeur parfois malodorante de la pâte de crevette, on ne peut oublier cette saveur typique. Le tofu frit tantôt mou, tantôt croustillant se marie parfaitement avec la fraîcheur des légumes, la douceur de la vermicelle et l’odeur de la pâte de crevette.

Avant de vous servir le plat, le vendeur ajoute toujours quelques gouttes de jus de citron ou de kumquat, une cuillère d’huile bouillante et du piment dans le bol de pâte pour relever tous vos sens. La recette des épices mixées dans chaque bol de pâte est sans doute un secret à garder de chaque marchand pour protéger sa marque.

Bien que la plupart des restaurants de rue ne possèdent pas de nom indiqué sur les panneaux ou les affiches, les clients se souviennent toujours du nom du vendeur grâce auquel ils peuvent facilement trouver le restaurant au sein du vieux quartier. C’est la raison pour laquelle on appelle toujours “Bun dau” de madame Dậu (Bun dau bà Dâu) ou “Bun dau” de Monsieur Đắc (Bun dau ong Đắc), pour honorer le « chef du restaurant de rue » qui est un vrai artisan de la gastronomie locale. 

Petits conseils :

• La pâte de crevette (sauce Mam tom) est très forte et peut être remplacée par la sauce de poisson (nuoc mam).
• Les adresses à recommander : No 49 ruelle Phất Lộc (à 100 mètres du lac de Hoan Kiem), « Bun dau mam tom » cô Dậu, Hàng Cân.

Bon appétit !