Le banh chung, le gâteau du Têt

Au Vietnam, le Têt Nguyên Dán approche et les préparatifs commencent chez les familles vietnamiennes. Pour célébrer  la plus grande fête de l’année, les Vietnamiens décorent, se réunissent et préparent aussi le traditionnel gâteau de riz.

Le gâteau de riz (appellé dans le Nord Vietnam, bánh chưng et dans le Sud Vietnam, bánh tét).

Qu’est-ce que le banh chung (ou banh tet) ?

Il s’agit d’un gâteau traditionnel de forme carrée (en forme de cylindre dans le Sud Vietnam), confectionné à la veille du Têt. Dans la recette basique, il est salé et concocté à partir de quatre ingrédients principaux : les feuilles “dong” (de la famille de l’arrow-root : “Phrynium placentarium”), du riz gluant, d’haricot mungo et de poitrine de porc. Cependant, la recette varie de région en région et chaque famille a bien sûr son secret de fabrication. Il peut alors prendre une forme cylindrique (bánh tét, symbole de fécondité), la farce peut comporter des arômes du fruit pandanus, de poivre, ou jus de coco (surtout dans le Sud Vietnam), des oignons blancs au vinaigre, des légumes en saumure ou encore de la mortadelle vietnamienne.

Après sa confection, les bánh chưng sont placés par paire sur l’autel des ancêtres, et le reste est souvent offert à d’autres familles. L’on reconnaît alors les grandes familles avec une accumulation impressionnante de bánh chưng ! 

Les bánh chưng enveloppés dans leurs feuilles de dong.

La forme du gâteau de riz diffère selon le Nord Vietnam (format carré) ou dans le Sud Vietnam (rouleau).

La légende du banh chung (ou banh tet)

Sa naissance est le fruit d’une légende tenace et populaire : après un règne de plus d’un demi-siècle, le roi Hung souhaita céder son trône. Mais le roi Hùng avait plusieurs enfants et pour choisir le prétendant au trône, il décida de les départager lors d’un concours de cuisine.

C’est là que l’un de ses fils, Lang Liêu, le plus pauvre ayant perdu sa mère dans son enfance, lui proposa deux mets faits à partir de riz gluant. Liêu les avait créé avec sa femme, en s’inspirant d’une recette apparue lors d’un rêve. Le premier appelé « banh day » était rond et représentait le ciel tandis que le second, nommé « banh chung » représentait la Terre en carré, car à l’époque l’on pensait que la planète était de forme carrée. Ce banh était garni au centre de viande et de graisse symbolisant le cœur.

Un gâteau qui fera charmer le roi Hung par sa consistance et la signification de son message, lié à cosmographie. Grace à cela, Lang Liêu fut nommé roi.

Dans l’imagerie populaire vietnamienne, Lang Liêu, un des fils du roi Hung a confectionné le bánh chưng suite à un rêve gourmand.

Comment cuisiner un banh chung (ou banh tet) ?

Ce gâteau exige une préparation longue en temps. Et c’est souvent en famille qu’il se prépare. Il faut tout d’abord laver et laisser tremper le riz pendant une bonne nuit : minimum 12h. Dans un second temps il faut préparer la garniture :

• Découper la poitrine de porc en un cube de 4-5 cm pour la version Nord ou en lamelles pour la version sud vietnamienne.
• Assaisonner la viande avec une marinade au nuoc mam, sucre, poivre, sel et la conserver au frais pendant une nuit.
• Faire tremper les haricots mungo pendant minimum 2h et enlever leur pellicule pour les cuire. Les écraser avec un pilon pour former deux boules aplaties.

C’est lors de cette étape que les divers ingrédients des différentes versions sont incorporés. Par exemple au sud, on ajoute de l’oignon vert dans la mixture, ou on remplace les haricots mungo jaunes par des haricots noirs.

• L’assemblage des ingrédients est plutôt simple. Il faut disposer 4 feuilles de dong (qui peuvent être remplacées par des feuilles de bananier) à plat et placer au centre une portion de moitié du riz gluant, puis la mixture, la pâte d’haricot mungo et la viande marinée. Recouvrir par la seconde moitié de la portion de riz gluant.
• Puis vient le moment du pliage des feuilles avec l’aide de 4 ficelles (au Vietnam, on utilise des fines lamelles de roseau). Elles enrobent le tout pour donner la forme particulière du Banh chung (ou banh tet) ainsi que son étanchéité à la cuisson. Cela peut paraître un peu long au premier abord, mais une fois le coup de main pris, cela se fait relativement vite !
• Et pour finir, la cuisson. Les banh chung sont traditionnellement cuits dans l’eau bouillante pendant au moins huit heures durant lesquelles il faut veiller à ce que le niveau de l’eau reste correct. Pour une cuisson plus facile, certains le fait cuire à la vapeur dans du papier aluminium.
• Ce sont les feuilles de dong qui confèrent au banh chung sa couleur verte en surface mais celle-ci peut être accentuée par l’ajout d’extrait de pandanus dans l’eau de trempage du riz.
• Quelques jour avant le Têt, les famille vietnamienne se réunissent souvent pour faire ensemble des banh chung. Et après ces longues péripéties pour les confectionner, elles se l’offrent entre elles pour se souhaiter « phúc lộc thọ » (bonheur, prospérité et longévité) et en disposent toujours un sur l’autel des ancêtres comme signe de gratitude envers eux.

La préparation du banh chung en famille.

Le gâteau de riz sans ses feuilles de dong. On aperçoit la farce.