Le têt approche et les préparatifs commencent chez les familles vietnamiennes. Pour célébrer  la plus grande fête de l’année, les vietnamiens décorent les rues et leurs intérieurs de fleurs et se réunissent en famille. A cet occasion, de bon plats traditionnels sont préparés, ils diffèrent selon les régions et familles mais un mets est cuisiné par tous les foyers : le Banh Chung.

le banh chung

Le Banh chung

Le Banh Chung

Il s’agit du gâteau traditionnel indispensable confectionné la veille du têt. Dans la recette basique, il est salé et concocté à partir de 4 ingrédients principaux : les feuilles « dong« , le riz gluant, l’haricot mungo et le porc et a une forme carré. Cependant  la recette varie de région en région et chaque famille a bien sûr son secret de fabrication. Il peut alors prendre une forme cylindrique, des arômes de pandanus ou jus de coco (surtout dans le sud), des oignons et haricots noirs dans sa garniture etc.

Son histoire

Selon la légende, après plus de 50 ans de règne, le roi Hung souhaita céder son trône. Mais le roi hùng avait plusieurs enfants, et pour les départager il créa à un concours de cuisine : préparer les mets les plus savoureux.

Alors que la plus part des princes, étant riches, lui confectionnèrent de délicieux exotiques et improbables mets mais pas assez exceptionnels à ses yeux ; un de ses fils : Lang Liêu, le plus pauvre ayant perdu sa mère dans son enfance, lui proposa deux mets fait à partir de riz gluant. Liêu les avait créé avec sa femme en s’inspirant d’une recette apparue lors d’un rêve. Le premier appelé « Banh day » était rond et représentait le ciel tandis que le second, nommé « Banh Chung » et représentant la terre était carré (représentation de la forme de la terre à l’époque) avec au centre de la viande et de la graisse symbolisant le cœur.

Le roi Hung tomba tellement sous le charme de la délicatesse de ces gâteaux et de leur symbolisation qu’il  désigna Lang lieu futur roi.

Cuisiner un Banh Chung

Ce gâteau exige une préparation longue et délicate. Il faut tout d’abord laver et laisser tremper le riz pendant une bonne nuit : minimum 12h. Dans un second temps il faut préparer la garniture :

– couper la poitrine de porc en un cube de 4-5 cm pour la version Nord ou en lamelles pour la version Sud

– assaisonner la viande avec une marinade au nuoc mam, sucre, poivre, sel.. et la réserver au frais

– faire tremper les haricots mungo pendant minimum 2h et les décortiquer  pour les cuire. Les écraser ensuite et former deux boules applaties.

C’est à cette étape que les divers ingrédients des différentes versions sont incorporés. Par exemple au sud, on ajoute de l’oignon vert dans la purée, ou on remplace les haricots mungo jaunes par des haricots noirs, etc.

L’assemblage des ingrédients est plutôt simple. Il faut disposer 4 feuilles de dong (qui peuvent être remplacées par des feuilles de bananier) à plat et placer au centre la moitié du riz gluant, puis une boule d’haricot mungo, la viande, l’autre boule, et enfin recouvrir le tout avec l’autre moitié de riz. Puis vient le moment du pliage des feuilles avec  l’aide de 4 ficelles. Elles enrobent le tout pour donner la forme particulière du Banh chung (ou Banh tet) ainsi que son étanchéité à la cuisson. Cela peut paraître un peu long au premier abord  mais une fois le coup de main pris, ça se fait relativement vite !

Puis vient le moment du pliage des feuilles avec  l’aide de 4 ficelles. Elles enrobent le tout pour donner la forme particulière du Banh chung (ou Banh tet) ainsi que son étanchéité à la cuisson. Cela peut paraître un peu long au premier abord  mais une fois le coup de main pris, ça se fait relativement vite !

Et pour finir la cuisson. Les Banh chung sont traditionnellement cuits dans l’eau bouillante pendant au moins 8 heures durant lesquelles il faut veiller à ce que le niveau de l’eau reste correct. Pour une cuisson plus facile, certains le cuise à la vapeur dans du papier aluminium.

Ce sont les feuilles de dong qui confèrent au Banh Chung sa couleur verte en surface mais celle-ci peut être accentuée par l’ajout d’extrait de pandanus dans l’eau de trempage du riz.

Quelques jour avant le Têt, les famille vietnamienne se réunissent souvent pour faire ensemble des Banh Chung. Et après ces longues péripéties pour les confectionner, elles se l’offrent entre elles pour se souhaiter « phúc lộc thọ »  (bonheur, prospérité et longévité) et en disposent un sur leur autel familial des ancêtres comme signe de gratitude envers eux.

le banh chung

Les enfants apprennent à faire du Banh chung

 

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Le Banh Chung : gâteau traditionnel vietnamien pour le Têt
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