Au Vietnam, le Têt Nguyên Dán approche et les préparatifs commencent chez les familles vietnamiennes. Pour célébrer  la plus grande fête de l’année, les vietnamiens décorent les rues et leurs intérieurs de fleurs et se réunissent en famille. A cette occasion, de bon plats traditionnels sont préparés, ils diffèrent selon les régions et familles mais un mets est cuisiné par tous les foyers : le Banh Chung.

Qu’est ce que le Banh Chung ?

Il s’agit d’un gâteau traditionnel de forme carrée, confectionné la veille du Têt. Dans la recette basique, il est salé et concocté à partir de 4 ingrédients principaux : les feuilles « dong » (de la famille de l’arrow-root « Phrynium placentarium »), le riz gluant, l’haricot mungo et de poitrine de porc. Cependant, la recette varie de région en région et chaque famille a bien sûr son secret de fabrication. Il peut alors prendre une forme cylindrique (bánh Tét, symbole de fécondité), comporter des arômes de pandanus, poivre, ou jus de coco (surtout dans le Sud-Vietnam), des oignons blancs au vinaigre, des légumes en saumure et de la mortadelle vietnamienne.

Après sa confection, les bánh chưng sont placés par paire sur l’autel des ancêtres, et le reste est souvent offert à d’autres familles. L’on reconnaît alors les grandes familles avec une accumulation impressionnante de bánh chưng ! 

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Les bánh chưng enveloppés dans leurs feuilles de lá dong.

Sa légende

Sa naissance est le fruit d’une légende tenace et populaire : après un règne de plus d’un demi-siècle, le roi Hung souhaita céder son trône. Mais le roi Hùng avait plusieurs enfants et pour choisir le prétendant au trône, il décida de les départager lors d’un concours de cuisine.

C’est là qu’un de ses fils, Lang Liêu, le plus pauvre ayant perdu sa mère dans son enfance, lui proposa deux mets faits à partir de riz gluant. Liêu les avait créé avec sa femme en s’inspirant d’une recette apparue lors d’un rêve. Le premier appelé « Banh day » était rond et représentait le ciel tandis que le second, nommé « Banh Chung » représentait la Terre en carré, car à l’époque l’on pensait que la planète était de forme carrée .Ce banh était garni au centre de viande et de graisse symbolisant le cœur.

Un gâteau qui fera charmer le roi Hung par sa délicatesse et surtout par sa symbolique cosmographique. Lang Liêu fut nommé futur roi.

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Dans l’imagerie populaire vietnamienne, Lang Liêu, un des fils du roi Hung a confectionné le bánh chưng suite à un rêve gourmand.

Cuisiner un Banh Chung

Ce gâteau exige une préparation longue en temps et délicate. Et c’est souvent en famille qu’il se prépare. Il faut tout d’abord laver et laisser tremper le riz pendant une bonne nuit : minimum 12h. Dans un second temps il faut préparer la garniture :

  • Découper la poitrine de porc en un cube de 4-5 cm pour la version Nord ou en lamelles pour la version sud vietnamienne.
  • Assaisonner la viande avec une marinade au nuoc mam, sucre, poivre, sel.. et la conserver au frais
  • Faire tremper les haricots mungo pendant minimum 2h et les décortiquer  pour les cuire. Les écraser ensuite pour former deux boules aplaties.

C’est à cette étape que les divers ingrédients des différentes versions sont incorporés. Par exemple au sud, on ajoute de l’oignon vert dans la purée, ou on remplace les haricots mungo jaunes par des haricots noirs.

  • L’assemblage des ingrédients est plutôt simple. Il faut disposer 4 feuilles de dong (qui peuvent être remplacées par des feuilles de bananier) à plat et placer au centre la moitié du riz gluant, puis une boule d’haricot mungo, la viande, l’autre boule, et enfin recouvrir le tout avec l’autre moitié de riz.
  • Puis vient le moment du pliage des feuilles avec  l’aide de 4 ficelles. Elles enrobent le tout pour donner la forme particulière du Banh chung (ou Banh tet) ainsi que son étanchéité à la cuisson. Cela peut paraître un peu long au premier abord  mais une fois le coup de main pris, ça se fait relativement vite !
  • Et pour finir la cuisson. Les Banh chung sont traditionnellement cuits dans l’eau bouillante pendant au moins 8 heures durant lesquelles il faut veiller à ce que le niveau de l’eau reste correct. Pour une cuisson plus facile, certains le cuise à la vapeur dans du papier aluminium.
  • Ce sont les feuilles de dong qui confèrent au Banh Chung sa couleur verte en surface mais celle-ci peut être accentuée par l’ajout d’extrait de pandanus dans l’eau de trempage du riz.
  • Quelques jour avant le Têt, les famille vietnamienne se réunissent souvent pour faire ensemble des Banh Chung. Et après ces longues péripéties pour les confectionner, elles se l’offrent entre elles pour se souhaiter « phúc lộc thọ »  (bonheur, prospérité et longévité) et en disposent un sur leur autel familial des ancêtres comme signe de gratitude envers eux.
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La confection du banh chung est une affaire de famille et transmis aux plus jeunes générations.

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Le bánh chưng prêt à être dégusté !

Le Banh Chung, le gâteau traditionnel vietnamien pour le Têt
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