Mì quảng, délicieux plat du Centre-Vietnam

Plat emblématique de Danang (centre du Vietnam), le bouillon mi quang est un magnifique condensé de saveurs. Le nom de ce plat se constitue du mot « mì » signifiant pâte de blé et « quang » étant le nom de la province qui entoure la ville de Danang.

C’est un plat très reconnaissable avec ses nouilles de blé de couleur jaune,  en raison du mélange avec la poudre de curcuma (utilisée aussi pour le banh xeo, la crêpe vietnamienne). Celles-ci peuvent toutefois être remplacées par les nouilles de riz blanches, mais dans les deux cas, les nouilles sont servies sèches. Ces nouilles doivent être trempées dans un bouillon divin fait à base de poulet et incorporé à des crevettes et des cuisses de grenouilles sautées au wok.

Enfin la garniture se compose de cacahuètes concassées, d’une salade de fleur de banane, de différentes herbes aromatiques et d’une galette de riz croustillante aux grains de sésame.

De nos jours, plusieurs variantes du mi quang existe : aux anguilles, aux escargots, au poulet, aux œufs de caille, etc. Vous avez compris, ce sont les ingrédients incorporés dans le bouillon qui détermineront la tournure gustative à votre plat !

Bol de mi quang, avec son bouillon de crevettes et ses morceaux de galettes de riz.

Les ingrédients du mì quảng

Pour 4 personnes

• Un demi-poulet (carcasse et morceaux de blancs) ou sinon deux cubes de bouillon de poulet
• 8 oeufs de caille
• 10 gambas de taille moyenne
• 4 galettes de riz au sésame noir (disponible en épicerie asiatique)
• 500 gr de nouilles de riz de style pho
• 400 gr de cuisses de grenouilles
• 1 oignon blanc, 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de curcuma en poudre
• Pour les condiments : 1 cuillère à café de sel, sucre, poivre noir. 1/2 cuillère à café de sauce poisson nuoc mam.
• Pour le bouillon : 1 cuillère à soupe de crevettes séchées (tom kho) et de sauce poisson nuoc mam, 1 cuillère à café de sel et de sucre.
• Pour la garniture : fleur de bananier, feuilles de salade batavia, pousses de soja, coriandre, basilic thaï, pérille de Nankin (tia to), cébette et cacahuètes concassées.

La préparatione est simple, seule le temps de cuisson du bouillon au poulet est longue. Pour plus de rapidité, on peut utiliser des cubes de bouillon de poulet.

Préparation : 60 min
Cuisson du (vrai) bouillon de poulet : 120 min

Les étapes de la préparation

1. Le bouillon : à feu vif, dans l’eau bouillante salée, placer la carcasse de poulet, avec les crevettes séchées, la sauce nuoc mam, saler et sucrer. Couvrir à feu doux pendant deux heures.
2. Décortiquer les gambas crues et faites décongeler les cuisses de grenouilles si celles-ci sont surgelées.
3. Ébouillanter votre wok avec de l’huile, placer l’ail et l’oignon émincés, faites revenir ensuite les gambas et les cuisses de grenouilles, en incorportant du curcuma, de la sauce nuoc mam, du sucre et du poivre. Placez le tout dans des petits contenants chauds et rajoutez une louche de bouillon de poulet à la fin de la préparation.
4. Faire cuire les pâtes pho, à l’eau bouillante avec du curcurma pour les faire jaunir. Egoutter.
5. Faire cuire à l’eau bouillante les oeufs de cailles. Enlever leurs coquilles. Les incorporer au mélange issu du wok.
6. Laver quelques feuilles de salade batavia et les herbes arômatiques, égouttez-les. Ciseler de manière fine, la fleur de banane.
7. Concasser les cacahuètes
8. Le dressage : idéalement sur un plateau avec une feuille de bananier disposée en-dessous. Sinon utilisez plusieurs assiettes, pour disposer les nouilles pho de côté, avec la cébette ciselée et les cacahuètes concassées par-dessus, le bouillon et le mélange issu du wok doivent être disposés dans un récipient permettant de garder le tout au chaud. Et une dernière assiette contenant la garniture végétale, ainsi que les galettes de riz au sésame.
9. Pour manger, il suffit de tremper les nouilles et la garniture dans le contenant, à petites doses ! Certains préfèrent tout placer dans un bol.

Ne manquez pas de goûter à ce délicieux plat, lors d’un voyage dans le centre du Vietnam ! Bon appétit !