Les différentes baguettes asiatiques

Les baguettes sont des éléments représentatifs et caractéristiques de la culture culinaire de l’Asie orientale. Découvrez leur histoire et les variantes qui existent entre les différents pays. Vous n’échapperez pas à leur utilisation notamment lors d’un voyage au Vietnam.

La petite histoire des baguettes

Les historiens cherchent encore l’origine exacte de l’utilisation des baguettes. Cependant, plusieurs s’accordent, dont l’historien Edward Wang, pour dire que son utilisation par les populations est attestée dès le IVème siècle avant J.-C. en Chine du sud. Leur usage est ensuite favorisé par l’essor de la production de riz à partir des Song (960-1279) et l’adoption du dîner pris en commun. C’est au XIVème siècle seulement qu’elles forment l’instrument quasi exclusif des pratiques alimentaires dans toute cette région.

L’usage des baguettes relève d’un raffinement certain, révélateur des mœurs du pays. Selon Jean-Pierre Poulain, sociologue et anthropologue, auteur du Dictionnaire des cultures alimentaires, les tables européennes mettaient autrefois en scène le découpage des aliments avec des armes, pour valoriser ce par quoi l’aristocratie arrivait au sommet de l’État : la violence.

À l’inverse, en Chine et au Vietnam, le processus d’accès au pouvoir était basé sur le mandarinat. L’enseignement des mathématiques et de la poésie permettait à des aristocrates lettrés de se placer à la tête de la société. Bannir les couteaux et les fourchettes considérées comme des armes blanches était une manière d’évacuer la violence vers la cuisine.

“Une baguette est facile à casser, dix baguettes sont dures comme fer.” Proverbe chinois.

L’utilisation des baguettes au Vietnam, emprunte à la culture chinoise depuis des temps très anciens, dans les régions où pousse abondamment le bambou, première matière pour sa fabrication, mais aussi où pousse le riz pour son utilisation lorsqu’il est cuisiné.

Les baguettes sont façonnées à l’image du bec d’un oiseau pour pouvoir saisir efficacement le grain de riz et le poisson, sans se salir et sans se mouiller les mains. Contrairement en Occident où il existe des ustensiles variés pour cuisiner puis des couverts pour manger, en Asie orientale, les baguettes sont de véritables couteaux suisses en cuisine et sur la table : elles servent à la fois pour remuer, séparer, découper et porter à la bouche l’aliment préparé.

Par ailleurs, à la différence de la culture nomade fondée sur l’élevage, la culture du riz en champ inondé demande plus de solidarité que de discipline. Cette solidarité se traduit non seulement par le regroupement des populations d’agriculteurs dans les villages, mais également par les habitudes alimentaires : lors d’un repas vietnamien, les plats ne sont pas servis dans les assiettes dont chacun en a une, mais ils sont tous disposés au centre de la table. Au lieu d’une assiette, chaque personne a donc sa paire de baguette avec laquelle elle se sert.

La disposition traditionnelle des plats au centre lors d’un repas vietnamien. Ce qui explique la longueur des baguettes vietnamiennes par rapport à celles plus courtes des pays voisins.

L’art des baguettes en Asie orientale

Au Vietnam, les baguettes sont traditionnellement en bois de bambou (dans le nord du pays) ou de palmier d’Indonésie ou bois de cocotier (marron foncé, plus présentes dans le sud du pays) et sont longues, comme les baguettes chinoises; car elles permettent de saisir les aliments disposés dans des plats au centre de la table (importée en Chine dès le Xème siècle) ou du repas au sol, comme chez les ethnies minoritaires du Nord Vietnam.

Au Japon, les baguettes sont en bois laqué, courtes et à bout pointu, car la nourriture ne se partage pas, c’est à dire que chaque membre à table dispose de son assiette. En outre le bout pointu facilite la prise du poisson très consommé par les japonais et qui est découpé finement.

En Corée, les baguettes sont plates, accompagnées d’une cuillère et surtout étaient en argent ou en métal, aujourd’hui en aluminium, laiton ou en acier inoxydable. L’histoire raconte que les notables coréens préconisaient cette matière pour détecter l’arsenic contenu dans certains poissons, et donc pour éviter un empoisonnement alimentaire. Une autre histoire plus populaire, est que les baguettes en aluminium résistent mieux à la chaleur des fameux barbecues coréens.

De nos jours, les restaurants proposent de plus en plus des baguettes jetables en bambou, pour des soi disant raisons d’hygiène, n’hésitez pas à les refuser et à en demander des vraies, car elles terminent directement à la poubelle.

De haut en bas : baguettes en plastique de Taïwan à bout circulaire; en porcelaine de Chine continentale; en bambou du Tibet à bout circulaire; en bois de palmier d’Indonésie ou bois de cocotier (type vietnamien) à bout circulaire; plates en inox de Corée avec sa cuillère; trois paires du Japon à bout pointu et des baguettes jetables (à déconseiller car pas écologiques).

Les baguettes dans l’imaginaire collectif

Les baguettes font souvent l’objet de représentations allégoriques et on dit que la philosophie vietnamienne peut se résumer qu’à une paire de baguette comparée à un couple.

“Le mari et la femme sont comme une paire de baguettes. Si le mari est petit, et que la femme est grande, on dirait une paire de baguettes disproportionnée. Vous avez beau à les mettre ensemble jamais il n’y aura d’équilibre.”

En effet, lorsque vous mangez, le pire est d’avoir des baguettes disproportionnées, impossible ou alors très désagréable à saisir les aliments.

On offre traditionnellement à un mariage, une paire de baguettes, car elles sont toujours deux et sont de même taille, symbolisant la réunion et l’harmonie. Les rois eux, voyaient en les baguettes, un symbole d’honnêteté grâce à leur droiture et à leur solidité.

L’utilisation des baguettes

Telle est l’importance de cet outil usuel avec lequel on croque la vie au Vietnam, il existe des usages à adopter pour tout utilisateur de baguettes, notamment celui de ne pas les planter verticalement dans le riz, car elles rappellent tout simplement les bâtons d’encens honorant les ancêtres.

Il est également déconseillé de faire passer des aliments d’une paire de baguette à une autre. Il faut toujours déposer l’aliment dans un récipient pour l’égoutter et le porter à la bouche. Ou bien faire porter directement le bol à la bouche.

Enfin il est déconseillé de s’amuser avec les baguettes : on évite notamment de pointer quelqu’un ou d’attirer l’attention avec.

Baguettes vietnamiennes en bois de cocotier.