Bun rieu, la recette de soupe vietnamienne aux crabes

Soupe très connue de la cuisine vietnamienne, ce plat est originaire du nord du Vietnam. Une soupe devenue nationale au même titre que le pho, qui réchauffe à coup sûr, le cœur de ses saveurs acidulées et aux crabes.

Que veut dire “bun rieu cua” ?

Littéralement le bún riêu cua, veut dire soupe de vermicelles de riz (bún) légèrement acide (riêu) et au crabe (cua). Le crabe incorporé dans cette soupe peut être du crabe d’eau douce, crabe des rizières, crabe gris, ou voire du tourteau !

Comme à son habitude, dans le nord du pays la soupe est plus sobre : seul l’ajout du jus de riz fermenté lui donne un goût un peu plus acide. Dans le sud, par tradition, l’abondance est de rigueur ! Entre les vermicelles de riz, la chair de crabe, les quartiers de tomate […], le porc haché, des cubes de sang bouilli de porc… Bref la liste est encore bien plus longue, on vous laisse passer les détails.

La préparation la plus longue de ce plat, est la chair de crabes, mais de nos jours, on retrouve cette pâte déjà toute prête, sous forme d’un récipient en verre ou des cubes de bouillon vendus dans les épiceries et supermarchés asiatiques.

Profitez également pour découvrir d’autres délicieuses variantes, comme celles avec des escargots (bún riêu óc), avec des crevettes et du porc (bún riêu tôm thịt) ou récemment, avec du bœuf (bún riêu bò) !

Les ingrédients

Pour 6 personnes :

• 3 litres d’eau
• 2 bouillons de cubes de volaille
• 1 conserve de crabe spécial bun rieu
• 3 échalotes
• 4 gousses d’ail écrasées
• 5 cuillères à soupe de nuoc mam
• 1 cuillère à soupe de pâte de crevettes
• 2 cuillères à soupe de sucre de palme
• 1 pincée de sel
• 3-4 tomates bien juteuses

Ingrédients pour la garniture :

• 1 paquet de vermicelle Bun rieu
• 1 conserve de crabe en miettes nature
• 300 g d’échine de porc haché
• 2 oeufs
• 300 g de germes de soja
• Herbes aromatiques : botte de menthe, ciboulette, coriandre, coriandre longue, basilic thaï, pérille de Nankin (tía tô)
• Citron vert ou jaune
• Morceaux de tofus frits
• Cha lua (mortadelle vietnamienne | facultatif)
• Piment rouge (facultatif)
• Fleur de bananier (facultatif)

Préparation : 20 min
Cuisson : 120 min
Repos : 0 min
Temps total : 140 min

Les étapes de la préparation

1. Faire chauffer un faitout (ou grosse marmite) d’eau (3 litres) avec les cubes de bouillon au crabe
   Dans une poêle faire frire les échalotes émincées et l’ail écrasé avec un peu d’huile.
   Faire cuire les tomates à l’eau bouillante, les couper, puis les peler
   Ajouter les tomates à la poêle. Saupoudrer de poivre et de sel.
2. Ajouter le contenant de crabe écrasé spécial bun rieu dans la marmite, et remuer constamment
   Tout en remuant, ajouter le nuoc mam, le sucre et la pâte de crevette.
   Il faut que cela mijote 2 heures (le mieux c’est de le manger le lendemain).
3. Verser la pâte de crabe nature dans un récipient contenant le porc haché, ajoutez 2 œufs et bien mélanger. Ajouter également 3 tiges de ciboulette hachée, du poivre et du sel.
4. Quand le bouillon est prêt, ajouter petit à petit la farce en moulant des boulettes rondes à la cuillère. Le faire au fur et à mesure en fonction du nombre de personnes (2-3 boulettes par personne).
5. Faire bouillir de l’eau pour faire cuire les vermicelles une dizaine de minutes, pendant ce temps, vous pouvez laver les herbes aromatiques (liseron d’eau, coriandre, coriandre longue (Mùi tàu), pérille de Nankin (tía tô) et basilic thaï), mais aussi germes de soja ou fleur de bananier.
6. Après cuisson des vermicelles, les égoutter dans une passoire et les rincer à l’eau fraîche.
7. Le dressage des bols : placer une portion de vermicelle dans chaque bol, 2-3 boulettes de crabes, les tomates, les tranches de tofu frits, la ciboulette, puis le soja et arroser le tout du fameux bouillon. Quelques tranches de cha lua peuvent accompagner le plat.

Servir toujours accompagné de l’assiette d’herbes aromatiques, de piment et de citron vert. Bon appétit !